禮儀是禮節、儀式的統稱，是指在人際交往中，以一定的、約定俗成的程序和方式來表現的自律、敬人的完整行為。它由一系列具體的禮節所構成，是一個表現禮貌的系統而完整的過程。禮儀是一個人的內在修養和素質的外在表現，是人際交往中的一種藝術，也是一種形式美，是人心靈美的外在體現。

　　西餐是飲食形式的一個類型，通俗地講，是以吃喝為主題的一種進餐方式。當今人們對吃喝的理解已不只是維持生命的一種手段，而是一種享受，同時也是一種交流方式。西餐不僅以它健康、合理的食品搭配而受到歡迎，它那追求嚴謹、富于審美情趣的進餐氛圍更受到美食家們的贊賞。

　　每種飲食習俗都是其民族文化的體現，帶有民族歷史和思維方式的很多痕跡和特征。西餐因選材用料、烹飪方式和進餐方式決定了在各方面都要求有一定的基本規則和禮節。為了使賓客都能愉快順利地享用西餐，就必須了解其中的規范和道理,了解有關文化知識。我們在這里并不想夸大西餐的用餐規范和程序的作用，只是講述一些基本規則和享用西餐的一些基本知識,這些規則和知識無論在餐館還是在家里都是通用的。在此需指出的是，這些規則不是一些死板的教條，它是為目的而服務的，而我們的目的是：當個內行人, 得心應手地享用西餐。

　　當今在改革開放的大好形勢下，越來越多的人開始對西餐文化產生興趣，學習和掌握西餐知識的欲望也隨之強烈，在此，我們分六個章節，運用通俗易懂，且形象直觀的方式,對餐桌上的基本禮儀、飲料知識、制定菜單、在家請客、應邀做客、在外用餐的基本常識做簡略介紹。我衷心希望，這本書能對廣大讀者的需求有所滿足。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第1節西餐禮儀的淵源：分享和共享

　　不管素食者是否愿意接受，據考證，古時候，人們聚居在一起共享食物是從共同分享肉食開始的。個人在進餐時,如果只是植物——蔬菜、水果等物，他完全可以自己享用，不會擔心其他生靈前來搶奪，大家也不會因此而聚在一起。只有肉類作為主要食物，才會把眾多的人吸引在一起。這一點上，人類同動物世界是沒有多大區別的。而且只要有肉吃，人們是不會相讓的，大家肯定要爭先恐后，所以才從分享到共享。當然，這同當時大家共同打獵，回來后共同分享勝利果實也是分不開的。所以，食肉是我們人類群體開始坐到一起，共同分享生活樂趣的重要事件。

　　人類掌握了用火以后，歷史翻開了新的一頁。人類和野獸徹底地分化了。大家面對面地圍成圈子，共同享受飲食的快樂。在漫長的歲月中，人們漸漸掌握一些技巧，烹飪技術不斷提高，享用餐飲的手段也不斷增加，對進餐的方式方法也開始有了進一步的認識和提高。這種由于吃而進行的社會交往逐漸轉變為共享美食，并成為人們交往的一種普遍形式、生活的必要內容之一。人們已經不是為了吃而吃，美食聚會已成為接觸交往，一起歡聚、共敘友情的一種常見的方式。

　　這種大家共餐的形式促進了人與人之間關系的發展。每到聚餐時，大家共享其樂，鞏固群體生活。餐后，各自回到自己的家庭，也就是說，桌和床開始明顯分開。如果，誰在家庭聚會、家族聚會或村鎮聚會不被邀請，這對于他來說如同被判驅逐。所以，聚餐不只是免除饑餓，這是證明他屬于這個群體，而更重要的是促進群體人與人之間的交往。誰也不可能只是以吃為生，每個人都需要同他人有來往，不論是親朋好友或者生意伙伴。所以，古代的節日不只是給那些饑餓的人分發食品，度過難關，恰恰相反，富有才可使我們舉辦節日，歡聚一堂。

　　隨著時間的推移，共同進餐也促使大家必須遵循一定的規則。禮儀也就作為大家必須遵守的一種規范和紀律而慢慢形成，餐桌禮儀的誕生也就不難理解了。每個人要想在群體里能同其他人有分享的機會，他也必須在這個群體里找到自己的合適位置，也就是說有共享的資格。一個群體里，都存在著年齡不同、性別不同的現象，而且，我們可以講，任何其他交際場合都不如餐桌這一特定環境更加重視社會地位的高低。就坐在餐桌的每個人都應該恰如其分地表現出他的地位和身份所要求他表現出的行為和做法，這樣他才能被社會所接受容納，才可被稱為是個“文明”人。

　　正是因為有紀律、規矩存在，才給社會帶來穩定和安全。也就是說，每個人都應按照社會對他的希望行事，接受禮節的約束。按社會規范為人處事，也就是說，他做到了文明禮貌待人，他就會被社會接受。

　　克尼格*(Knigge，1752～1796)先生在他的著作《與人交往》里談到個人的表現并不是私人之事，它是社會倫理道德的一種人性的體現。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現。現在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規范和禮節。

　　*克尼格Adolph(Friedrich Ludwig)Freiherrvon Knigge

　　1752年10月16日生于德國漢諾威附近的一個小鎮，1796年5月6日故于不來梅市。1769年開始在哥廷根市學習法律。曾在國家機關的不同部門做事，特別是在國家高級法庭工作為他提供了進一步探討人與人之間關系的機會和條件，為他的寫作提供了很多頗有價值的素材。從青年時代開始畢生投入寫作，其中代表作品《與人交往》(1788年出版)、小說《不倫瑞克之游》(1792年)等都對后世產生很大影響。在他的著作《與人交往》中談到個人的表現并不是私人之事，它是社會倫理道德的一種人性的體現。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現。現在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規范和禮節。

　　第一章 餐桌上的基本禮儀第2節進餐規矩

　　作為一個進餐者，無論是客人還是主人，在餐桌上應表現出良好的修養,這是人人知曉的道理。為了不致遭到周圍人的笑話，或不使大家因你而感到難堪，我們應對餐桌上的一些規矩有所了解，這樣我們在準備和享用西餐時方能從容應付，得體大方。

　　姿態

　　首先，在餐桌上，規范的姿勢非常重要。例如，坐姿應保持穩定，不能前后搖擺。可以這樣想象：你背后藏著一只小老鼠而一只小貓臥在你的膝蓋上——應腰板挺直，膝蓋放平。無論男女，用餐時蹺起二郎腿都不美觀而且失禮。再者，將腿蹺起，餐巾就不能平放在腿上，衣服也容易被弄皺。另外，移動腿部，稍不留意就會碰到桌子，使桌上的餐具搖晃而惹出意想不到的麻煩。眾多難堪而令人不快的情景，大都因這類不合宜之舉而造成。

　　應避免的類似舉動還有：把腿張成八字形、伸伸懶腰、松松褲帶、搖頭晃腦、伸展雙臂做體操，等等，這些姿勢都很失禮、不雅觀。

　　在美國或英國，當一只手用餐時，另一只手可以放在膝蓋上。而在歐洲大陸就不同了，兩只手都要保留在桌面上。但要注意：不能用手臂支撐身體，靠在桌子上，也不能雙手交叉在胸前，只是把手腕輕輕搭在桌上。手指要自然平穩地放在桌上，不可在桌上亂彈或玩耍餐具。

　　還需注意：即使坐在椅子上時間過長，腿腳感到不適，也不可把鞋脫掉;胸部與桌子的距離要適當，不可太近也不可太遠。

　　進餐

　　用餐時，一般右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子要用右手來端。身體不要過于接近餐盤，要用餐具把食物送到嘴里，而不要把盤、碗端起，誰也不會來搶你盤子里的食物。

　　中國人講究細嚼慢咽，西方人是吃完一口再送上一口。食物送入口中應閉嘴咀嚼，口腔里有食物時，切忌再塞進食物或飲用酒及其他飲料。食物入口之后一般情況下應順勢咽下。即使遇到不合自己口味的食物，例如過辣或過咸的，也應保持鎮靜，盡量讓食物迅速入肚，然后立刻喝些葡萄酒或飲料來幫助緩解，千萬不可“哇”的一聲吐出，這樣既不雅觀且讓在座的其他人為你而難堪。但遇到特殊情況，例如確認食品有腐爛異味等，我們當然不可咽下，必須吐出，但處理時要從容穩妥，大可不必驚慌失措，用餐具或餐巾等物遮掩著從嘴里取出即可。必要時也可示意，然后離席到衛生間等處解決。

　　進餐時，忌諱口中或體內發出聲響，除正常的刀叉、碰杯及談話之聲外，其他怪癖、令人討厭的聲音都應避免。用餐時或飯后不可打嗝兒、吧唧嘴。打飽嗝，西方人是絕對忌諱的，認為同在桌上放屁一樣叫人惡心，是一種失禮的表現。但如果你已習慣或控制不了自己，不小心還是打了飽嗝的話，應立即對周圍的人說聲“對不起”或“抱歉”等，以求大家的諒解。

　　切忌在杯子上留下污跡。在喝飲料之前和之后應用餐巾把嘴擦凈。只是擦凈而已，不需要在嘴上使勁抹，在這里特別提醒一下女士注意：避免口紅沾在餐巾上，最好在餐巾里再墊上一塊小的餐巾紙。

　　如不想飲用葡萄酒，可以客氣地說：“我不喝酒，謝謝。”不要用手蓋住杯口。如果服務員或主人向你敬酒，你想繼續飲用，可以禮貌地謝謝他的敬酒服務，而不必挪動杯子，也不必將酒杯遞給對方或高高舉起，一般來講杯子留在原處，倒方便了他人的服務。

　　另外，以下幾點也需注意：

　　*在進湯類食物時，應避免發出向嘴里抽吸的聲音，如果湯溫較高，可稍等片刻再享用;不可舉盤直接倒入口中。

　　*食用面包切記：不可用面包來沾盤子里的湯(特別是有身份或講究的女士更要避免此種舉動);面包要放在專用的小盤里或者桌布上，不應放在你進餐盤的盤沿上;用黃油抹面包，在一塊小的面包上抹上少許黃油，用手掰開食用，切勿用刀去切或者用牙去咬;面包只在進湯或頭盤菜時食用。

　　*談話時，應將刀叉放在盤子上。手里握著刀叉時切勿指手畫腳地談論，也不要將刀叉豎起，這會讓人感到膽戰心驚，而且的確有對自己或他人造成傷害的危險。

　　*在桌上切勿放肆地大笑或大聲喧嚷。

　　*不可在桌上當眾化妝、補妝或整理衣飾。這應在衛生間里完成，而不是在飯桌上。

　　*不要用自己的餐具為他人夾菜、舀湯或選取其他食物。

　　*不可毫無掩蓋地當眾剔牙。應把一只手放在嘴前，用此來掩蓋住你從嘴里剔出的食物，剔牙時一定要用牙簽，切不可用手指或刀叉等。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第3節餐桌鋪擺(上)：基本規則

　　西餐同中餐的區別從桌面擺放(擺臺)開始就迥然不同，這也是其進餐方式決定的。吃中餐：每個人可從桌上擺放的各種菜中隨意選取食用，每份飯菜可供大家共享。而西餐則是：大家雖坐在同一張桌旁，但每人只是享用自己盤中的飯菜。在多道菜的情況下，菜肴不同，食用方式各異，餐具也隨之改變。但如何來變，為什么要變，這里面有許多基本規律。我們不希望這里敘述的是一些死板的條條框框，只想讓大家了解一些西餐的真諦，知道其中的道理，在準備和享用西餐的時候能從容應付，得體大方。

　　擺臺

　　擺臺主要是指餐桌席位的安排(在另一節敘述)和臺面的擺設。擺出一桌造型美觀的臺面，不僅為客人提供一個舒適的就餐場地和一套整潔的就餐用具，而且可為其帶來賞心悅目的藝術享受。這當然也是美食不可缺少的一部分。

　　擺臺，出自法語詞Couvert，是指桌子上用來進餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內。

　　無論是散桌的擺臺還是宴會的擺臺，所使用的餐桌不外乎方桌、長桌或圓桌，根據需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小，桌上的擺設和用具大同小異。餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用的餐具在形狀大小上也有區別。但這些物件又是如何擺放在桌子上呢?這里我們可以分為兩大類：基本擺臺和豪華擺臺。

　　基本擺臺

　　價位中低檔餐廳(一道主菜)一把刀、一把叉、一塊餐巾(也可用紙巾)、一個杯子(既可當酒杯，也可當水杯用)。

　　*刀要放在右側(一般情況下是用右手握刀進餐)，刀刃方向朝左。

　　*叉應放在左側(一般情況下是用左手拿叉進餐)，叉杈向上，刀和叉之間應足夠放一個主餐盤，叉和刀柄底部應至少離桌邊1厘米。

　　*杯子放在刀的正上方。

　　有頭盤菜時：如有湯菜，湯勺應放在刀的外端;如果頭盤菜是沙拉，勺應改為叉。

　　有飯后甜品時：根據甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。

　　高檔餐廳高檔餐廳的基本擺臺也可以是：(一道主菜)一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。

　　*一個酒杯和一個水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側，角度約45°。

　　*一個墊盤：有時是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。

　　*一塊餐巾：根據餐廳的要求，有的追求美觀，有的追求實用;有種說法認為，布餐巾盡量不用手去多碰，以保持它的清潔。

　　講究和高雅的海鮮餐廳在海鮮餐館里基本擺臺可以是：(一道主菜)一把魚刀、一把魚叉、面包盤和黃油刀，一個酒杯和一個水杯，一塊餐巾(一般是布料的)。

　　豪華擺臺

　　豪華擺臺指的是一個套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。

　　一般來講：

　　*右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。

　　*左邊：從里往外，一把進主菜的叉、一把魚叉、一把進頭盤菜的叉。

　　*墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀(擺放如圖，一般應顛倒著擺放)。

　　*左邊外側：一個面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個擺設的左端，也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側，刀鋒向左。應同墊盤右面的其他刀子呼應。

　　*杯子的擺放：一個白酒杯、一個紅酒杯、一個水杯，排成三角形(又稱做品字型、郁金香花型)或排成一行。

　　*一塊餐巾(詳見餐巾藝術一節)

　　根據需要有時還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個菜單和一個墊盤。如擺放墊盤應放在中間，它標志著整個擺設的中心。

　　主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設的右端，因為它們都是用右手來握的;主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設左端，因為它們都是用左手來握的。為了視覺上美觀，中間的叉子可稍向上推進一些。

　　要擺放多個杯子時，例如3個杯子(在一條直線上)時：紅酒杯應放在主菜用刀的上方，水杯應放在紅酒杯的左上方(大約45度斜角的地方)，白酒杯應放在右下方(大約45度斜角的地方)。這里面有明顯的邏輯性，西餐進餐時，一般以飲用白葡萄酒開始，一般來講，先使用的杯子應放在右側最外端，使用起來順手方便。3個杯子也可以擺成三角形。

　　甜食用餐具應橫放在擺設的正上方，也就是同桌邊平行的方向。如果甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時，叉子在左邊，勺子在右邊。在家里進餐時也可用咖啡勺或點心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。

　　因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應放在擺設的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設上方的話，酒杯應同它們在一條線上。如果進餐時是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。

　　餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設的中央，也可以放在左側。如有菜單，應放在左上角或者其他較合適的地方，如果對面也有擺設的話，應與對面看齊。同左右鄰居的距離大約應保持80厘米(測量基準是從一個擺設中心到另一個擺設中心)。

　　如果有用左手進餐的客人，餐具位置應全部調換方向，從中體現對這些客人的尊重和關心。總而言之，擺設的規定應以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應讓客人有不悅之感。

　　特殊豪華擺臺

　　特殊豪華擺臺舉例

　　第一頭盤：

　　冷蝦菜左放蝦鉗

　　右放蝦叉

　　第二頭盤：

　　冷菜刀叉

　　主菜：

　　熱菜刀叉

　　餐具：

　　水杯酒杯

　　面包盤和黃油刀

　　檸檬水碗，用來洗手。

　　小白瓷盤，用來放剩物。

　　特殊餐具

　　大蝦類菜肴可算作一道上等大菜，

　　享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉，擺臺時，大蝦鉗放在左邊，大蝦叉放在右邊。

　　如果有一道菜是牡蠣的話，應使用牡蠣叉。擺臺時，叉子放在盤子的右邊，用右手拿叉。

　　如果有一道菜是蝸牛的話，因為蝸牛一般是帶殼烹制，享用它要使用蝸牛鉗。擺臺時，蝸牛鉗放在左邊，用左手握;蝸牛叉放在右邊，用右手握。

　　什么時候要預備洗手碗?

　　可以這樣講：有動手去拿食物的菜肴，就一定要放置一個帶有檸檬的水碗，用來洗手、去味。舉例來說：有整只或半只雞、螃蟹等，就需擺放洗手碗。

　　什么時候要預備剩物盤呢?

　　只要一道菜是有殼、皮或者骨頭等物時，就要預備一個盤子用來放這類剩物。根據客人人數多少，可放置一個或幾個。一般放置中間位置，如供兩個人使用，可放在兩人之間，以圖使用方便。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第4節餐桌鋪擺(下)：順序及裝飾

　　進餐時，大家都要各就各位，就位的地方當然是餐桌了。餐桌放在什么位置，餐桌的形狀又有什么規定呢?這要看餐廳自己本身的條件，來客的人數及聚會的性質而定。而在家里請客，我們就要根據現有的設備來安排和裝飾。

　　宗旨是：室內總體美觀大方，使客人感到舒適愜意。

　　需要做的準備工作

　　為了使擺臺能迅速完美地完成，在擺臺之前要制訂一個完整的、系統的、帶有邏輯性的方案，這一點十分重要。

　　餐桌形狀的選定

　　餐桌的形狀一般分為圓形、正方形、長方形幾類。客人的數目和餐廳可提供的場地環境都直接影響到餐桌形狀的選擇。如有宴會或會議的活動，根據需要，可將同類桌子組合擺為U字或E字形。

　　餐桌位置的確定

　　為了使客人進出方便，可把桌子放在較寬敞的地方。為了使室內的空間不受堵塞，也可把桌子放在角落等位置。這里應注意的是：桌子腿不應把客人的腿別住，否則客人進餐的姿態和舒適程度就會受到影響，嚴重者甚至使人倒胃口。

　　桌布的挑選

　　根據主人自己的愛好和可能性，桌布材質可選擇布料、紙制或者塑料等。桌布不僅可以保護桌面，同時它也是優美的裝飾品，所以不要對它掉以輕心。桌布的選擇應特別注意，因為它擔任的角色是配角，任務是襯托餐具及其碗盤中的美食，所以在顏色方面不易挑選圖案過于復雜、花色過于艷麗的，而要以單色和淺色調為主。

　　西餐餐桌一般鋪布料的桌布，這樣既美觀又舒適。那么，桌布一般是經過熨燙的，一定會有凹凸的線條。如果桌子放在角落的話，凸出的線條一定指向角落(如圖1)，長方形的桌子：客人從進門處看過去，凸出的線條一定是順著客人的視線或凹處的線條在前，凸出的線條在后。(如圖2)如有幾個桌子并排在一起擺放的話，桌布的鋪法一定要每桌相同才可。

　　椅子的擺放

　　一方面是檢查一下，是否每位客人有足夠的空間。西餐同中餐不同，每位就餐人需要的面積相對要大一些，一般情況下是左手操叉右手操刀，這種進餐姿態也決定了每位進餐者應擁有一定的空間。再者，西餐的進餐工具也是比一般中餐所使用的小碟要大許多。另外，椅子的位置直接決定著餐具擺放的位置。忌諱的是，桌腿妨礙客人，特別是有女士穿著短裙時，不可安排她坐在桌腿障礙的位子，以免引起難堪。

　　餐具和杯子的擺放

　　椅子擺放完畢，接著就是餐具、杯子的擺放。

　　擺放順序

　　1托盤，如果需要放置的話，否則這一道可省略。

　　2刀叉勺、杯子、餐巾，如果是已訂好的套餐，必須按照套餐的要求來依次擺放。

　　餐巾的擺放

　　可根據需要，同餐具一起擺放，例如同叉子捆綁在一起做出某種造型，既實用又美觀;或者在擺過刀叉、杯子之后再擺放。

　　鹽和胡椒的擺放

　　根據進餐的需要，除了擺放鹽和胡椒，也可擺放其他調味品，這樣也可為客人提供方便，以便他們各自按照不同口味隨意調拌。一些餐廳出于自身對身體健康維護的理解，不把食鹽和胡椒等調味品放在桌子上。經驗告訴我們，一些客人不分清紅皂白，在沒有嘗試飯菜之前就拿起鹽和胡椒撒滿全盤，這種久而久之養成的壞習慣不應該是我們學習的榜樣。在這樣的餐廳里，如果我們需要的話，可同服務員講明，他們會遵照你的要求而拿給你。

　　餐桌裝飾

　　餐桌上的裝飾應是即實用又美觀。首先是要看餐桌的形狀，再者看聚會的要求，顏色和形狀的搭配都應隨之而變。除了我們進餐時需要的餐具之外，桌上還可放置餐巾、菜單、煙灰缸、胡椒、鹽、鮮花、燭臺等物，當然一些主人或客人的特殊要求也不可忽視。餐巾和菜單在其他章節敘述，這里主要談談鮮花和燭臺等物品的擺設。

　　鮮花和蠟燭是不可缺少的裝飾

　　品，它們會給客人帶來舒適和節日的氣氛。

　　鮮花餐桌如是圓形或正方形的話，鮮花最好擺在中心位置。餐桌如是長方形的話，可同燭臺互相搭配地擺放，可放一束或兩束，當然如是宴會的長方形桌，鮮花也可放置多束。值得提醒的是：鮮花的高度應有一定限制，不可擋住同桌相對而座兩人的視線，否則交談起來很不方便。

　　燭臺不管你是放什么形狀的燭臺，蠟燭一定要用新的，也就是說，沒有點過的。燭臺要根據餐桌的大小而定，不可過大，否則會給人一種喧賓奪主的感覺。蠟燭的顏色要同鮮花有相輔相成的作用，以和諧美觀為主。

　　煙灰缸、胡椒和鹽可根據情況，每兩人一對或每桌一對，也可每桌兩對。但不可過分，不可讓桌子看上去過滿，給人帶來沉重的感覺。這兩件東西主要以實用為主，如在款式和顏色上能同餐具等物和諧搭配當然是最好不過的了。

　　這里要注意：花的位置不宜過高，以免對座客人不能互視。蠟燭一定是嶄新的，不可擺出已點過的，一方面影響美觀，而且會留下不尊重客人的印象。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第5節餐具的語言

　　有些人很納悶，為什么吃西餐時，很多時候只是聽見刀叉的聲音，在餐廳也很少見到客人總在呼叫服務員忙這兒忙那兒的。的確在大多數情況下是不需要多費口舌的，因為，這些時候你作為客人，在桌子上進餐時的一舉一動在告訴服務人員你的意圖，受過訓練的服務員會按照你的愿望去為你服務，去滿足你的要求，也就是說有聲的語言在這里已經是多余的了。人們普遍使用的“刀叉語言”是一個典型的例子，在進餐當中，你如何在盤子上擺放刀叉就很明白地講出了你的不同需求。以下舉例說明。

　　我尚未用完餐盤子沒空，如你還想繼續用餐，把刀叉分開放，大約呈三角形，那么服務員就不會把你的盤收走。

　　而當你把刀叉平行斜著放，即便你盤里還有東西，服務員也會明白你已經用完餐了，會在適當時候把盤子收走。

　　請再給我添加飯菜盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務員會再給你添加飯菜。注意：只有在準許添加飯菜的宴會上或在食用有可能添加的那道菜時才適用。如果每道菜只有一盤的話，你沒有必要把餐具放成這個樣子。

　　我已用好餐盤子已空，你也不再想用餐時，把刀叉平行斜著放好，那么服務員會在適當時候把你的盤子收走。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第6節刀叉的使用

　　東方人進餐時的主要工具是筷子，而西方人進餐時則要用刀叉。進餐時，餐盤在中間，那么刀子和勺子放置在盤子的右邊，叉子放在左邊。一般右手寫字的人，飲用西餐時，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手來端。

　　如何對待“左撇子”?時代在變，我們的觀念也已應隨之而變。過去，人們認為左撇子是一種怪癖，大人對孩子從小即嚴格加以糾正。但當今時代，人們對左撇子也有了新的看法和認識，使用左手已被大家接受或容忍了。所以，如果我們得知客人中有某一位是用左手握刀的話，不免在擺臺時就把刀叉放置在對他合適的地方，這不但體現了我們對他的尊重，而且也顯示了我們服務的周到和細致。

　　在桌子上擺放刀叉，一般最多不能超過三副。三道菜以上的套餐，必須在擺放的刀叉用完后隨上菜再放置新的刀叉。

　　刀叉是從外側向里側按順序使用(也就是說事先按使用順序由外向里依次擺放)。進餐時，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對使用的。有些例外，喝湯時，則只是把勺子放在右邊——用右手持勺。食用生牡蠣一般也是用右手拿牡蠣叉食用。

　　刀叉有不同規格，按照用途不同而決定其尺寸的大小也有區別。吃肉時，不管是否要用刀切，都要使用大號的刀。吃沙拉、甜食或一些開胃小菜時，要用中號刀、叉或勺一般隨刀的大小而變。喝湯時，要用大號勺，而喝咖啡和吃冰激凌時，則用小號為宜。

　　忌諱用自己的餐具為他人來布菜、舀湯或選取其他食物。吃西餐時，每個人都有自己的餐具，如果是合餐，每個人都可從大盤里取用的話，那么一定有備用的公用叉或勺供大家使用。

　　使用叉需注意：不能用叉子扎著食物進口，而應把食物鏟起入口。美國人食用肉類有時先用刀把肉切成塊狀，然后用叉子送進口中;而歐洲人一般是邊切邊吃，而且是鏟起來送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面條時，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手來握叉倒是簡易方便的。沒有大塊的肉要切的話，例如素食盤，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉來進餐。

　　手里拿著刀叉時切勿指手畫腳。發言或交談時，應將刀叉放在盤上才合乎禮儀。在餐桌上進餐，一邊要享用美食，同時大家當然也要開心暢談一番。但手里拿刀叉時切勿手舞足蹈地談論，也不可將刀叉豎起來握在手中，切勿放肆大笑或大聲喧嘩，這會讓人感到膽戰心驚,實際上這種危險的舉動的確對人對己都是一種威脅。

　　叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。禮節的要求有其道理，刀子入口也是危險的。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第7節上菜和撤盤：餐桌服務基本知識

　　為客人服務時，首先要明白一些基本規范。

　　傳統的中餐是合餐——把飯菜放到桌子中間，大家共同分享。而西餐則是要把盤子遞到每個人的面前。客人在餐桌上一般很少是一個人獨自進餐，那么左右都坐著人的話，應如何上菜呢?把盤子遞上去的時候，到底什么時候從客人的左邊，什么時候又從客人的右邊為客人服務呢?總之，怎樣上菜或撤走用過的餐盤呢?宗旨是：以客人為服務中心，讓客人感到舒服，以少打擾客人為目的。西餐的服務有一定之規，簡單說就是要分左右、先后。

　　從右邊服務

　　從右邊服務的項目有：上菜或湯，添酒，撤下用過的餐具，遞送賬單。

　　上菜給客人端上菜飯時，包括主盤、頭盤、湯類等，這時客人面前應是沒有任何其他盤碗，特別是應沒有用過的空盤。用過的餐盤應在上新菜之前已經撤走，不可一手端新菜盤上來時，另一手又去迫不得已撤掉用過的空盤，這樣沒有秩序的工作方式應盡量避免。

　　倒飲料向客人的杯子中敬酒或倒飲料，添加酒水飲料。

　　撤下用過的餐具客人已經用過餐，而且刀叉的擺放非常明確：指示服務員撤走盤碗，這時服務員從右邊將用過的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盤碗時要注意：千萬不可只顧撤走已空的盤碗，妨礙正在用餐的客人，否則，這將是對那些正在用餐客人的極大失禮——應當等客人全部用完餐后一同來進行。

　　遞送賬單如客人示意要求付賬，應把賬單放在盤中，或專門放賬單用的托盤、夾子里遞給客人。照西方人禮節來看，賬單應是折疊著送上的，因為請客的主人不一定喜歡讓客人看到他最終花費多少。

　　從左邊服務

　　從左邊服務的項目有：上副菜，如沙拉等;撤面包盤，打掃桌面。

　　上副菜例如沙拉等副菜要從左邊上。一般情況：客人在進主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盤當然不能放在正中央，所以它照理就要放在左側。

　　托盤服務需要給客人再添加飯菜時，一方面便于服務員的添加工作，對客人又起到保護作用。即使有時湯汁或菜飯不小心灑出，也不會弄臟客人的衣服。

　　誰在前，誰在后?

　　西餐服務除有左右之分，還要遵循先后原則：女士優先，長輩優先，客人優先，孩子優先。

　　女士優先如果同桌進餐者中有女士的話，應先給女士上菜，在多位女士同時在場的情況下，以年齡論，年長的女士居年輕女士之前。

　　長輩優先給女士上過菜后，那些男士們又是按照怎樣的順序呢?同樣也是長輩在先，晚輩在后。

　　客人優先無論主人是男士還是女士，主人就應盡到主人的義務，客人應受到優待。

　　孩子優先以便大人能盡量安靜用餐。

　　上菜順序

　　應順時針方向(從右邊服務的前進方向)給客人上菜，以保持秩序，避免發生混亂，特別是在幾名服務員同時服務的情況下。有時舉辦各種會議，為了節省時間，需多人同時服務，也經常采用這種方法，無論與會人員多寡，都要分先后，按座位的順序上盤。

　　撤盤技巧

　　我們大家知道，西餐每道菜都有相應的餐具，其中餐盤居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用過的盤子呢?

　　注意以下幾個動作要一氣呵成，干凈利落：在客人右側，用右手取下盤子，遞到左手;將叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄頭，刀放置叉下，與叉呈X形。

　　如有剩物，用叉把剩物推到左手的盤子里。當然，這個動作一定不可當著客人的面去做，可以把身體稍側一下，在客人的背后完成。這樣，依次把取下的盤子按此方法順序疊放在左臂上。

　　最后空盤握在手里的樣子應如圖所示：刀子全部放在叉子的底下。

　　整個撤盤的過程要盡量避免發出響聲，動作要保持優美、敏捷。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第8節食用面包和黃油

　　餐廳對顧客食用面包的服務根據自己的特色和條件而各有千秋。講究的餐廳由服務生提著面包籃到客人面前，客人依據自己的口味而取用。有些餐廳把面包籃或面包盤放在餐桌中間，由客人隨意取用。也有些餐廳在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盤里。

　　要注意：只是在喝湯或進頭盤菜時食用面包。在套餐后面如有奶酪這道菜的話，按規矩也應配上面包一同食用。

　　面包的放置

　　進餐時，如有專用放面包的盤子，那么就應理所當然把面包放在專用的盤里，如沒有專用盤的話，你可放在桌布上，但注意不要放入進餐盤中。

　　面包的吃法

　　用手掰開面包來食用，塊的大小應正好能放入口中，切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司(面包片)時，一般把黃油抹在面包上食用，也可加上些鹽和胡椒等，這時可以用刀子把土司切成塊狀來吃。注意不要用面包來蘸盤子里的湯(特別是有身份或講究的女士更要避免此種舉動)。

　　如面包屑掉在桌子上，你作為客人的話不必用手或刀叉來撿起，服務員過后會用專業的清掃器具來清理。

　　黃油的吃法

　　在一小塊面包上抹少許黃油，一同食用。說來簡單，但需注意：不可把黃油直接放入口中;用黃油來抹面包，而不要用面包去蘸黃油。有時，黃油是放在一個公用的黃油盤里，配有公用小刀，每人可用刀取出少許放入自己的盤內。講究的餐廳有時把黃油擺在桌上時，底下配有冷卻的冰塊以保其溫度，有時也將黃油的造型做得靈巧可愛，不但實用而且具有一定欣賞性。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第9節食用沙拉和湯類

　　沙拉和湯也是餐桌上的重要角色。

　　湯的吃法

　　一般使用的餐具是湯盤或湯碗。湯碗分帶把兒和不帶把兒兩種。飲用湯要使用湯勺。握湯勺的方法同握寫字筆近似，不要太緊張，也不能太松弛。握的位置要適當，握柄的中上部最為理想，看上去優雅自然。

　　姿勢進湯時，身體要保持端正，頭部不要太接近湯盤，長頭發的女士千萬注意不要把頭發落到湯盤里，那樣即不衛生，又不美觀。用勺子送湯到嘴里，而不是探頭探腦去找湯盤。注意不要讓湯從嘴里流出來或把湯滴在湯盤外邊。

　　聲音在進湯類食物時，千萬避免發出向嘴里吸溜的聲音，如果湯是滾燙的，可稍等片刻再享用，不可將嘴巴湊近湯盤猛吹。即使湯盤里只有少許湯底，也不可舉盤把湯底倒入口中。可將湯盤向外傾斜，以便將最后的幾滴用勺子舀起。如果是湯碗的話，最后的幾滴可倒入口中。

　　沙拉的吃法

　　作為頭盤餐沙拉做頭盤是比較理想的選擇，它既爽口又開胃，正統西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力圖達到這個效果。西方人不習慣在餐前吃帶甜味的沙拉。

　　主餐也會變時代在變，人們的飲食習慣也在變。例如到了夏季，許多人用一盤豐盛的沙拉當做主餐，配上一杯葡萄酒或其他軟飲，享用起來既經濟實惠又帶有節奏輕快的現代生活氣息，特別受到許多年輕人的喜愛。

　　沙拉的種類提起沙拉，很多人以為只是青一色的綠色生菜。其實不然，沙拉的種類繁多。可以是綠顏色的沙拉，也可以是混合青菜沙拉，也可以是配有魚、肉和蘑菇等的海鮮沙拉和肉類沙拉。

　　沙拉的進餐用具盛沙拉一般用沙拉盤，平盤深盤都可以。一般講究的餐廳要擺上刀和叉，即使有些人習慣只是用叉而不用刀。作為同主食一起上菜時的沙拉，把沙拉盤放在主菜盤的左側，這時一般只放一把叉子。

　　在一些鄉村式的餐廳或家庭請客時，沙拉有時是盛在一個大碗里端上來，其中放有公用的叉和勺，客人可從沙拉碗中自取。每個人可根據自己的喜好取多取少，這樣很有家庭輕松和睦的氣氛。

　　沙拉汁的用法如端上來的是沒有澆過汁的沙拉，主人往往單把沙拉汁或沙拉醬放在另外的容器里，有時僅有一種，有時是準備多種沙拉汁(醬)供客人自己選擇。這里需注意的是，食用時一盤沙拉一般以放一種汁為宜，不可多種混雜，否則味道不倫不類。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第10節如何對付復雜餐類(1)

　　在大多數情況下，我們只用刀叉作為進餐工具就足夠了。然而一些比較特殊的菜肴還是要求我們使用些特殊餐具，特別是還要掌握好正確的進餐方式。如果我們沒掌握它們的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就難免在餐桌上有失體統，甚至成為他人的笑料。另外，復雜是相對而言的，只要掌握要領，難者亦易矣。

　　以下舉幾個例子來說明。

　　簡單實用的洗手碗

　　在食用特殊菜肴的過程中，大都少不了洗手碗這一輔助工具。

　　使用前提什么情況下應預備洗手碗呢?簡而言之：需要動手的地方就要預備。例如：吃雞時取出骨頭，橄欖核要用手從嘴中取出。當然，如有人能用叉子或勺子從嘴中取出更為典雅，但從實用角度來看，用手更方便，更實際，更易被人接受。

　　下面將要敘述的菜肴大多數都需要準備洗手碗。

　　用什么碗根據不同情況，有時可直接用尺寸合適的碗，有時也可以用深盤;質地可以是玻璃，也可用不銹鋼或瓷器。洗手碗底下放置一個托盤，兩者之間要墊上一塊餐巾紙。

　　洗手水一般情況下洗手碗中放入的是溫水或熱水。液體占容器的三分之二即可，為了便于洗掉油膩的剩物，里面可放入一片檸檬。

　　一般應每人面前配置一個，而且應在需洗手那道菜上來之前就放在桌上備用。

　　好吃不易吃的大龍蝦

　　龍蝦經常在套餐里客串主角，它不但屬于稀有貴重菜肴，而且顏色漂亮美觀。

　　龍蝦的烹飪方式很多，擺在盤里的一般是整只或半只，有時也事先將殼剝去，僅用蝦肉。當然，如果只是蝦肉的話，用刀叉來進餐還是很省事的，但如果是帶殼的話，我們如何對付它呢?

　　必備餐具普通刀叉、蝦鉗和蝦叉，有時還要放上一把勺子，用來飲用蝦汁。

　　輔助餐具廢物盤，來放置那些皮或殼。洗手碗，因為這道菜總不免要用手，為了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。

　　食用方法用左手握住蝦頭，用右手把蝦身擰下來。用蝦鉗順邊把殼剪開，可剪開一邊，另一邊用手掰開即可。把蝦肉輕輕取出，如有蝦肉還在里面的話，可用叉子取出。

　　吃魚有講究

　　西餐中很大一部分的魚類餐是魚片、魚塊或魚條。因為這樣做對于食用者來講非常省事方便。在西方國家，很多人看到帶有魚刺的魚時，都下意識地帶有敬而遠之的心理。因為從嘴里把魚刺吐出來不是件容易事，不少人對此很發怵。盡管如此，西餐里還是有許多名菜是整條魚端上飯桌的，例如湯汁魚、香煎魚等，還是受到許多美食家的欣賞。那么，我們如何來對付它們呢?在餐廳進餐時，作為客人來講，你可以選擇：服務員為你來辦，把整條魚弄成魚片;當然你也可以自己來處理，一邊欣賞整理，一邊自我享受(剩物盤作為放魚皮、魚鰭和魚刺等剩物的容器一定在用餐之前就準備就緒)。具體來講有以下兩個步驟：

　　一左手拿叉，用叉按住整條魚，用刀把魚鰭取下，放入剩物盤。用魚刀把魚皮從頭部到魚尾取下，然后用魚刀把頭部和尾部輕輕切一下，注意不可讓頭部和尾部脫離整個魚。取下上面的整片魚肉，放在盤中。有時放在同一個盤里，有時放在另一個盤里，這要根據需要和當時情況。

　　二把魚刺取下，與頭部和尾部一同放入剩物盤里。用刀把下面的魚肉向旁邊推開，用此方法把魚皮和魚肉剝離。魚皮放入剩物盤，魚肉放在剛才取下的那片魚肉旁邊，以待享用。

　　有些人還取下魚鰓處的一小塊，認為這是最有價值的一塊魚肉。這里還需要提示的是：與許多東方人不同，西方人一般不吃魚皮。

　　魚子

　　魚子在所有的菜肴里屬于價格最昂貴的。有紅魚子、黑魚子兩種。黑魚子還要貴于紅魚子。

　　必備餐具除魚子勺以外，普通刀叉也應預備。

　　食用方法食用這道菜應采取“少而精”的原則。將一小盤或一小盒魚子放在碎冰上。客人用魚子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用Blinis(一種蕎麥面制成的小餅片)，同酸奶油汁一同食用。還可加上以下幾種輔料食用：煮雞蛋、雞蛋黃或熟雞蛋清切成小塊，分開放入小碗里。另外，還可備些洋蔥末、檸檬塊、吐司、黃油。

　　牡蠣

　　西餐里的這道菜一般是生吃。

　　必備餐具牡蠣刀、牡蠣叉。輔助餐具：洗手碗、廢物盤。

　　食用方法在飯店或餐廳食用這道菜時，是已經打開的;在家里食用，則要自己打開。使用的工具是：牡蠣刀和一塊布。手握住布，按在牡蠣上，用刀子撬開殼。

　　一般用檸檬、胡椒、辣椒汁作為調味品倒在上面，味道很鮮美。

　　用牡蠣叉把肉取出來食用。這時，必須使勁連汁一起嘬出來，當然這樣一來要出些聲音，但這道菜屬于“特赦”，準許出聲。

　　洋薊

　　在進這道菜時，餐具都是當做輔助工具使用，因為，大部分是時間是用手來吃的。

　　輔助餐具洗手碗、廢物盤。

　　食用方法用左手握住整個洋薊，右手一片一片取下，底部的肉處沾過汁后，直接放入口中，用嘴把肉擠出食用。剩下的葉子放入廢物盤中。

　　特別要注意的是：用嘴嘬出洋薊肉時，盡量不要出聲音。

　　所有的葉片吃過后，要清洗一下雙手，以便使用刀叉。

　　用刀叉把底部的須子切下之后，洋薊用刀叉食用即可。

　　這道菜一般配有調味汁，可用奶油類的汁，例如蛋黃醬，也可用清汁，例如酸醬油(辣醬油)。

　　蘆筍

　　這道菜的吃法上也充分體現了時代在變，人們的進餐方式也在變化。大部分人如今用刀叉切后食用。這種方法已被大家公認為通用的方法了。

　　必備餐具刀叉。

　　食用方法以前的吃法大家不妨也應有個了解。用右手握住蘆筍的大頭，左手用叉扎住蘆筍的上部，從頭部至大頭一口一口咬下，不要用刀來切。

　　如以傳統方式——用手食用的話，一定要預備洗手碗。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第11節如何對付復雜餐類(2)

　　意大利面條

　　這是一道既被小客人又被成年人喜愛的美食，所以，如搭配的調味汁美味可口，人人都會感到這道菜吃起來既親切又愉快。

　　必備餐具叉。根據情況還要準備勺和刀。

　　食用方法一般意式面條是放在深盤子里食用的，歐洲人一般使用勺和叉，而美國人通常還要加上刀。

　　意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起來吃。

　　另外一種普遍的吃法：左手握勺，

　　右手握叉，叉尖取少許面條，在勺子里把面條卷成球形，用勺子把面條送入口中食用。

　　魚湯

　　魚湯這是法國南部很著名的一道湯菜。

　　必備餐具魚叉、魚刀、勺。

　　輔助餐具洗手碗、廢物盤。

　　食用方法湯盛在大湯盤或大號深碗里食用。湯里有魚、蔬菜及其他海味，用勺喝湯，用魚叉取出扇貝肉等，用魚刀來切割大塊魚和蔬菜等。

　　搭配的主食一般是白長棍面包。

　　各種海味必須用手從盤中取出，所以，一定要預備洗手碗和剩物盤。

　　奶酪火鍋

　　奶酪火鍋是瑞士一道很著名的民族菜肴。隨著人們對飲食不斷廣泛的了解，越來越多的人也開始對這種火鍋產生濃厚的興趣。

　　必備餐具食用奶酪火鍋要使用特殊餐具奶酪火鍋叉。這種專用餐具比一般餐叉要長出很多，有三個齒。較常見的是木頭叉柄，也有用其他金屬或燒瓷等，因為柄要接觸火鍋邊，所以首先一定要考慮耐高溫。

　　此外，還要準備普通餐叉。

　　食用方法火鍋叉扎住面包后在火鍋里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出。火鍋叉不可直接入口，應用餐叉把奶酪面包從火鍋叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，從火鍋里取出的火鍋叉滾燙，不宜放入口中。另外，如將火鍋叉放入口中，再用它扎面包放入火鍋，很不衛生。

　　還有其他食用方法也可一試：面包塊在放入火鍋之前，在櫻桃燒酒里沾一下，味道更加醇香。當然，這要根據各自的不同口味而自己選擇。如果有人不能承受過多的刺激，那么就不要去嘗試了。

　　注意：食用奶酪火鍋的面包有講究，面包塊一定要切成大小合適的正方塊，以裹上奶酪后能剛好放入口中為宜。面包塊一般用(法式)白面包棍切成。

　　搭配的酒水一般干白葡萄酒最為適宜，如果再喝上一杯紅茶就更為理想，因為紅茶能幫助更好地消化。

　　水果

　　飯后或甜點之后食用些水果，即清涼爽口，又有助于消化。但水果的種類繁多，根據形狀大小、有皮無皮、果汁多寡而在食用方法上各有講究。

　　必備餐具刀、叉、勺。一般在中號盤中(根據水果的不同)放置刀叉、叉勺或只是一把勺。

　　輔助餐具洗手碗。在用手吃水果的情況下，一般都要預備洗手碗。洗手碗的水溫不必是熱的，由于水果不含油膩，里面不必放檸檬。

　　廢物盤：如果是整個水果的話，一定會有些剩物，所以，應預備盤子。

　　食用方法如果是果盤，一般是經過加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盤中，用叉食用。如果水果塊較大，應使用刀將其切成合適的小塊，再用叉送入口中。

　　如是整個水果，吃起來較復雜，

　　因為牽扯到剝皮、取籽的問題。具體講來：

　　*西瓜和哈密瓜用勺吃：如體積較小，可以切成兩半，以一半為一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，從右邊開始刮起。這樣，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失體面。西瓜籽應用勺從口中取出，放入旁邊的盤中或廢物碗里，不要隨便吐在外邊。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已經切成一牙一牙的話，那么應使用刀叉來吃。從果盤里取出一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分開，然后再把瓜肉切成大小合適的塊狀，用叉送入口中。注意：為避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子撥掉。

　　*柚子一般分瓣而食。用一種特殊的柚子刀(弧形帶叉的刀勺)，它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍帶苦味，很多人喜歡撒些糖來食用，味道極佳。

　　*獼猴桃切成兩半，用咖啡勺刮出果肉食用。

　　*芒果順著長的一邊用刀切成長條形狀(可不削皮)，直接用刀叉食用。

　　*蘋果、梨等帶核水果食用方法有幾種。有人不削皮，整個食用;也有人削皮后整個地吃。講究一點的吃法是把蘋果切成幾瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合適的塊狀后食用，也可用手來食用。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第12節餐巾：實用與藝術

　　餐桌上離不了餐巾，它不但有實用性，而且在很大意義上也是一種裝飾品，起到點綴和使整個擺臺和諧美觀的作用。

　　餐巾應放在膝蓋上，以防止衣服弄臟。另外，用來擦掉掛在嘴邊的食物或手上的油污等。當然，小孩子進餐時，大人可把餐巾圍在他的脖子上，以免弄臟衣服。

　　使用注意事項

　　當主人宣布開始用餐時，客人方可取下餐巾，否則會被誤解成你有些迫不及待。

　　不可用餐巾來擦餐具。一方面不雅觀，另外主人會認為你嫌棄他的餐具不干凈，有失風度。

　　餐巾不是毛巾或手帕，不可用它來擦汗擦臉擦鼻涕。一般情況下身上帶些紙巾，可用它來擦鼻涕，或直接到衛生間解決。

　　在喝飲料之前和之后應用餐巾把嘴擦凈。注意：只是擦凈而不需要在嘴上使勁抹。在這里需特別提醒女士，為了避免口紅沾在餐巾上，最好在餐巾里再墊上一塊紙巾。

　　餐巾不是抹布，不可用來打掃桌上的殘渣。打掃桌上的殘渣或面包渣有專門的工具，不可在此露怯。

　　使用餐巾或口布時不應像搖晃小旗子，如果餐巾過大可折疊后放在膝蓋上，千萬不可隨意亂擰。

　　主人提供餐巾就是希望客人來享用，所以作為客人，你可大大方方地使用。如果不用，反拿出自己的紙巾等來用的話，那么對主人來說，也是很尷尬的，因為，他很可能不明白他做錯了什么而使你對他如此戒備。

　　追求藝術效果

　　餐巾的原料可以是紡織品也可以是紙張，一般都放在擺設的中央，也可以放在左側。當然，主人為追求特殊的藝術效果，也可按照自己的喜好來放置餐巾。餐巾的疊法有多種，如皇冠形、扇形、扇貝形，等等。餐巾的顏色和造型應根據需要變換，做到與整個就餐環境相得益彰。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第13節抽煙的規矩

　　無論在西方國家還是在亞洲地區，吸煙的人數還是相當可觀的。盡管媒體和社會各界的輿論十分強烈，許多人還是不愿放棄吸煙帶來的快樂和情調。在我們的社會交往中，人們應該互相理解，互相容忍，因為這是我們和睦生活的前提和保證。那么，作為吸煙者來講，我們應在日常交往中注意些什么呢?

　　在餐廳或在他人家里做客時，如果你看到桌子上放有煙灰缸，說明這里總的來講是準許抽煙，但是要注意：

　　按照西方人的習慣，餐前不吸煙，因為這會影響胃口。再者，在進餐之前就足足吸上一頓，過了煙癮，但滿嘴的煙味很影響品嘗美食，享受美食的真諦，對己對人都很不利。

　　進餐之中，為尊重他人，也不應抽煙。也許有些同桌進餐者在進餐時難以接受煙草的氣味，這會影響他們享用佳肴。另外，有些吸煙者，也希望先品嘗美味大餐，然后再享受吸煙帶來的樂趣。所以為了照顧大家的進餐情緒和氣氛，我們應避免在進餐中吸煙。

　　煙灰缸是用來彈煙灰的或放煙頭的，不可用來放其他雜物。

　　那么到底什么時候才準許吸煙呢?一般是喝咖啡及白蘭地等烈性酒時，或吃過甜點之后，吸煙者可以開始抽煙。

　　男士應出于客氣和禮貌，給女客敬煙。女客如不想抽，可以拒絕。如女士自己有煙的話，男士不必強行向女士敬煙，但可以為女士點火，這樣做也是很體面和有修養的。懂得外場的女士一般接受男士的殷勤，不必刻意拒絕。

　　如有孩子在場，考慮到他們的健康發育，吸煙時最好避開孩子。如低齡兒童在場的話，大人應主動不吸煙或少抽煙。

　　在家請客，如主人不希望在室內抽煙，可以同客人講明，那么客人應該接受主人家的規矩，自己主動到室外——花園或涼臺去吸煙。在外用餐，要注意餐廳的告示或標志牌，在西方國家，越來越多的餐廳劃分吸煙和非吸煙區。吸煙者應自覺遵守，主動到吸煙區就坐。

　　第二章在外用餐做個好顧客第14節選擇餐廳

　　人們到餐廳進餐，有時并不只是想填飽肚子，而是借機與親朋好友會面和聊天。不論是兩個人、一些朋友、一家老小，還是生日宴會或工作午餐，首先想到的是應該去哪里，哪里更適合我們的聚會。

　　挑選餐廳

　　挑選餐廳時至少應考慮以下三方面：

　　餐類的選擇我們準備吃哪種餐式，是法國大菜、意大利美食，還是其他種類。這要根據用餐者的嗜好，選擇一個大家都比較欣賞或者能夠接受的地方。

　　價位在確定餐式之后，我們還要弄清到底計劃在這頓飯上花費多少錢，是去講究一點的高級餐廳，還是去物美價廉的普通餐廳。當然，有的時候，即使是裝修很普通的餐廳，飲食也非常適口。

　　飯菜的價格可以通過各種報刊雜志上的廣告了解，也可直接瀏覽餐廳外專門為介紹餐廳而設置的布告欄，有些就是將菜單張貼在欄中，有些還附有彩色圖片。

　　有時已經到了某家餐廳，看過菜單后認為其價位不合適，也可另尋別處。

　　地理位置當今世界的各大城市里，交通狀況如何是我們必須考慮的。一般情況下，附近如有令人滿意的餐廳，那么首先要考慮就近的這家。但如果某家餐廳很有名、大家垂涎已久，不顧路途遙遠欣然前往也無可非議，但這番長途跋涉必須值得才好。若驅車前往，所去之處的停車位情況怎樣，是我們不能忽視的。我們大概都經歷過這樣的事情，興致勃勃來到一家餐廳，但由于沒有車位，來回轉上很多圈，未免讓人掃興，也很浪費時間。

　　餐位的預訂

　　如果你準備外出就餐或請客，特別是到那些高級豪華餐廳，最好是預約餐位，這樣一方面能保證你自己有個理想的桌位，另外也為餐廳提供很多方便。預訂的方式有以下幾種供大家參考。

　　電話訂餐這是一種很普遍、很實用的訂餐方式。在電話中，你必須講清進餐人數和到達時間。如有其他特殊要求和問題，也一并提出，例如我們有孩子，是否能事先準備好小孩專用的高椅子，等等。

　　傳真或E-mail訂餐一般用于比較正式的場合，例如公司請客，用餐人數較多的情況下。如果你是常客，也許有你比較偏愛的餐位、包間，或者有無吸煙區等要求，你不妨在信上講明。當然，時間、人數，請客方都是必不可少的內容。如外加一些儀式的話，那么你最好還是親自到餐廳跑一趟，以免僅靠簡短的郵件解決不了問題反而容易產生誤解。

　　遲到和取消用餐在你預訂餐位時，餐廳一般向你要一個聯系電話，這也是餐廳工作上的需要，為避免損失所采取的必要措施。由于某種原因，你不能準時到達，不妨通知餐廳一下，否則，他們不知你還來用餐，讓出你的餐位也是常規做法。一般在你遲到將會超過一刻鐘時最好用電話告知餐廳，并請他們為你保留桌位。如發生情況，你不能履約前往用餐時，一定要主動明確告知餐廳你取消用餐，而且越早越好。

　　第二章在外用餐做個好顧客第15節進入餐廳:迎接客人衣帽安置

　　如果你作為主人，在餐廳請客的話，按規矩你應提前到達餐廳，以便迎接客人。特別是，如果餐廳對于客人來講是一家新店，他還不熟悉，讓他或她久等，未免顯得有些不懂禮貌。

　　握手迎接在客人到達時，你首先迎接打招呼時也應該遵循女士優先的禮節。如有女士多人，問候應從年長的女士開始。一般伸出右手遞給對方，握手要真誠實在，以表你的真心實意。

　　男士引路因為餐廳已屬于外界天地，陌生地帶。這種情況，男人應盡力保護女人，對她或她們的安全和舒適負有責任。所以，男人在這種場合，應給女士引路，以顯紳士作風。例如，讓女士一定要走在男士的后面，以此不失體統，顯示修養。

　　男士發問如果有訂桌的話，在踏入餐廳時，告知你的姓名和預訂的時間，領位會把你們引導到你的訂桌。如沒有訂桌的話，最好也是由男士來詢問餐桌，女士在此不必太主動。

　　衣帽安置許多餐廳的進門處都沒有衣帽間，但同時你也許注意到了，許多餐廳都掛有“請客人看管好自己的物品，衣帽丟失概不負責”的告示牌。的確，在這種情況下，作為客人必須看管好你自己的東西，如有丟失，餐廳對此不做任何經濟賠償。

　　如你不擔心衣物被偷的話，可以把錢包等貴重物品從兜里掏出，然后把大衣或外衣留在衣帽間。

　　如你實在放心不下，不妨把衣物都帶到座位上，放在你的周圍，以確保衣物安全。

　　男士可在女士脫下外衣時，給予一臂之力。這應該屬于起碼的禮節，但如女士一再堅持自己獨立脫下外衣，男士不必頑固堅持。

　　幫助女士安置座位這是男士體現紳士風度的另一個小細節。在女士站在桌子和椅子之間的一瞬間，男士可把椅子適當向后拉一下，以便女士靠近桌子，然后再向前推進，直至女士有個安穩舒適的位置坐定為止。

　　選擇桌位在餐廳進餐，每位客人都想坐在一個舒服的，方便的位子上。但是，對于餐廳來講，桌位的安排有它自己的要求和局限，所以，不可能每一個餐位對客人都是非常理想的。這里我們可以把餐位分為ABC三個不同等級。

　　A餐位是指有以下幾種優越性的餐位：靠窗戶的，視野較好的，或者是非常安靜舒適的角落位子。這種位子一般來講很快就會被占據，因為比較受客人歡迎。所以，你在訂位時，如有這種愿望，應向餐廳講明你的要求。如有你常坐的，或者喜愛的A位子，也同樣在訂位時說明白，這里可提醒的是，如你知道桌位的號碼，可直接講明，方便他人，也方便自己。

　　C餐位是指餐廳里那些客人在沒有其他選擇的時候，才會不得已坐的位子。一般是，過道處或離廚房或衛生間近的位子，容易被打擾，不太舒適的座位。

　　B餐位是指那些介于A和C之間的座位。

　　當然，作為客人，我們在爭取好座位的同時，也要對餐廳的安排有所理解，如果你沒有訂位，到達餐廳時，A餐位已沒有空余了，你不妨稍等一下，或選擇其它位子。切不要因為沒有最理想的餐位而影響到你的好心情或聚會氣氛。

　　第二章 在外用餐做個好顧客第16節名簽

　　座位安排就緒，周到的主人還要擺放名簽。名簽的作用是告知客人，他或她應就坐的位置。另外，不是前來進餐的每位客人都相互熟悉，那么用這種方式也為客人提供了便利他們相互認識和了解的機會。

　　名簽的寫法

　　有人說寫名簽這么簡單的事情，難道還要別人教嗎?的確，寫名簽不難，但有些事還真得提個醒。首先，在名簽上應注明桌號。另外由于客人中很可能有同姓的，所以為了避免出差錯，最好還是寫全名，也就是說把姓和名及稱呼都寫上，例如，施密特先生、施密特太太。當然，如果，來的都是很熟悉的客人，也可只寫名。有時候，來客中有長輩，可加上伊麗莎白姑姑、皮特叔叔等稱呼，一來表示禮貌，又能同其他客人有所區分。

　　注意名簽上的字體應一致，這樣看上去整齊劃一，比較美觀。

　　名簽的款式

　　名簽一般是一張卡片對折而成，放在墊盤的內側，有字的一面朝外(座位一側)，以便客人閱讀，找到自己的名簽，從容就坐。為了讓對面的客人也能看清名字，便于雙方相互認識交談等，也可在兩面都寫上名字。當然，有創造力的主人也可根據自己的愛好而制造有新意的名簽，只要顏色、格調等與桌上其他擺設和諧搭配都是應當鼓勵的。

　　第二章在外用餐做個好顧客第17節識別服務人員

　　當你邁進餐廳時，有時會被那些身穿各種制服的經理、服務生們弄得不知所措，也有人對飯店和餐廳里的職位稱號和五顏六色的工服感到很納悶，不知它們都代表什么意思，也不知如何來稱呼他們。其實辨別各類服務人員并不難。

　　各個餐廳(飯店)對各級服務人員有自己的規定，不一定非千篇一律。在正規的西餐廳里，職位稱呼大體相同，因為這些都是專業用語，只是根據飯店的大小，有的復雜些，有的簡化些。具體如何，要看飯店自己的規模、風格及發展趨向。

　　舉例說明——以瑞士傳統的星級飯店西餐廳的職稱及其負責的范圍為例。

　　餐飲部門經理餐飲部門經理負責進貨、廚房及餐廳之間的溝通，餐廳人員服務及飲食質量的監督和管理。這種職位只有在大型飯店里才會出現。因為，大飯店里有時擁有數個餐廳，風格多樣，管理起來比較繁瑣。

　　餐廳經理負責飯店的餐廳餐飲服務，這種稱號雖不受法律保護，但應用很廣泛。飯店里如擁有幾個餐廳，帶有這種稱號的人就不會只限一個。如在此后加，那么就是一種受保護的稱號，因為能使用這種稱號的經理都通過服務行業最高等級的考試，擁有專業資格證書。

　　主管負責一個餐廳或者宴會廳的服務。如餐廳是大規模的，也可只是負責一個區域的服務。

　　領班負責餐廳里的一個小組。

　　代理領班臨時代理小組長，負責餐廳里的一個小組。

　　專業服務員年輕的服務人員，一般是職業學校畢業生。

　　實習生是學員，大多是來自飯店管理學院的實習生，應該直接由餐廳經理負責培訓。

　　另外一種分類是出于服務需要，應特別安排人員來承擔。

　　領位是指大堂、餐廳入口等處的工作人員。

　　吧臺經理負責酒吧及酒吧區域的服務。

　　調酒師負責飲料的服務，一般指葡萄酒或者烈性酒。為顧客介紹酒的種類及特色，起到顧問的作用。只有那些傳統式高級餐廳才專門聘用擁有這種稱號的工作人員。一般來說，他的職位高于領班。

　　廚師長負責整個廚房的工作。這里面包括購物，加工，烹飪及學員的培訓工作。

　　當然如何來安排服務人員，這要看飯店或者餐廳自己的具體情況。作為客人，我們對他們的職稱和分工有所了解，那么當我們需要詢問或服務時，就能很容易地找到合適的對象。

　　第二章在外用餐做個好顧客第18節點餐技巧

　　我們在菜單一章談到，西餐的進餐方式有一定的順序和規范。在餐廳里進餐也要遵循同樣的禮儀和規范。但在餐廳里，我們可選擇的菜肴實在太多，有時你會感到眼花繚亂，不知從何入手。下面我們簡單談一些既節省時間又科學合理的點餐技巧。

　　把握竅門

　　抓住特色很多餐廳都推出每日、每周或每月特色菜，在開始翻閱那厚厚的菜單之前，可以先看看當日有什么特色菜，如果你想嘗試一下，或者正是你盼望已久的菜肴，這豈不是一舉兩得嗎?

　　餐廳招牌菜在你前往餐廳之前，有可能已從朋友那里聽說過這家餐廳，那么你首先要品嘗的一定是餐廳的拿手大餐——招牌菜，它會使你不虛此行。

　　參考他人意見也許同你前去的朋友中有人來過這家餐廳，不妨聽聽他們的意見和感受，這種參考應當說是最直接和最可靠的了。當然，餐廳服務員的建議有時也是值得聽取的，他們由于在那里工作，見多識廣，只要你講出有關的具體要求，如味道、風格等，他或她就一定能給你說出幾個可供你參考的菜名。

　　在餐廳，你如果作為被邀請的客人，有時可能會在點菜時不很輕松，或許是因為價位，或許是因為口味。出于禮貌，你當然不好點那些價格昂貴的菜肴，讓請客者感到你是想借此機會占便宜，奢侈一番，但也不要只盯著那些價格較低的菜。你既然是被邀請的客人，那么主人也當然希望你能在用餐方面有所享受。所以，按照你的口味，選擇價位適當的菜類就可以了。

　　請客點餐

　　作為主人，在餐廳請客時，你應當起到主人的作用。大家湊在一起，是要歡聚一堂，選擇菜肴應是活躍氣氛，而不應該成為負擔。所以，你作為主人，在這種情況下，有責任、有義務來維持聚會的氣氛。

　　預訂點餐也就是說，就餐前，你可以同餐廳的經理談好每道菜的內容，上菜的順序和價錢。當然這里有前提，你知曉客人的口味，不會叫客人在進餐時難堪。另外，你心里也比較有數，花消是否同你的預算相同。這種做法一般平日請客很少用，只是一些大型的聚會才會這樣安排。例如婚禮、生日宴、葬禮宴，等等。

　　零點餐如果你看出客人有些為難，可以從側面來提醒幫助他，例如，用以下的問題來打破僵局：“這里的奶油小牛肉比較有名，我非常想推薦給你”，或者“作為頭盤菜，咱們一同點道奶油蝦湯吧”，等等，用輕松的語氣向客人提出建議，意思是這樣的價位你可以接受，客人盡管以此類推來點菜。

　　第二章在外用餐做個好顧客第19節業務餐

　　這里要談的是Business-Lunch，即工作午餐，就如字面的意思，這種進餐是為了談買賣，做生意。有些時候，在辦公室那種枯燥刻板的環境下不便商談的事，有可能在飯桌上很輕松地通過。所以，進餐不是目的，而談業務才是用餐的主旨。

　　我們作為主人在請客戶進餐時，應考慮以下幾點。

　　體現“時間就是金錢”

　　這種業務餐，之所以被稱做工作午餐，是因為大家選擇的時間在中午。那么，進餐時間同晚上相比要短些，再加上大都以談話為主，所以工作午餐以精簡為好。一般只有頭盤、主菜和甜食(或咖啡)。酒水方面，為調節氣氛，如果事先知道對方喜歡飲酒，不妨點上一瓶，對交涉、商談更有幫助。

　　禮節不可少

　　雖然你的業務伙伴不會把你請的這頓午飯是否破費作為評價你的標準，但你的安排理當給對方留下好的印象，因為從一個側面可以反映你的辦事態度和能力，其中涉及到預定桌位、套餐的安排、餐桌上禮儀、主動結帳，等等。

　　既然被請方是你的客人，那么你就應該以客相待，遵守客人優先的規矩。例如，進入餐廳時，你要走在前面帶路，主動向服務員詢問訂好的桌位，隨服務員把客戶引到位子上就座。

　　女士優先。如果客戶中有女士的話，女士在這種場合也應享受優先待遇。這不但顯示出你對客戶的尊重，也體現出你良好的修養。

　　點餐和結帳。在詢問清楚客人的胃口和喜好之后，你應該點餐、品酒。進餐時，你要時時給予照應。了解飯菜是否合口，主動問客人是否要添加飲料等。結帳時應適當得體，不要炫耀，即使你破費不少，也不必在客戶面前聲張。你的好意，客戶自有體會，他會在以后的業務合作中給予回報。

　　謹慎細致。因為你們進餐中要談到許多業務，很有可能牽涉到公司內部的秘密等，所以在選擇餐廳及餐廳座位時一定要有所考慮，盡量選擇安靜、不易被打擾和被第三者聽到你們交談的位置。

　　業務餐應在它的實用性上有所體現，要目的明確、抓住重點。進餐方式除點餐外，自助餐也是一種理想的選擇。

　　第二章在外用餐做個好顧客第20節帶孩子進餐廳

　　大人有享受美味佳肴，優美環境和良好服務的雅興，孩子也有享受同等生活的權利。特別是當今時代，人們去餐廳吃飯已是十分平常的情況下，不可能也不應該把孩子關在家里，大人只顧自己出門獨歡。而事實上帶孩子出去吃飯也不像人們想象的那樣復雜。如今，許多餐廳為帶孩子進餐的客人提供許多方便，大人完全可以無憂無慮地帶孩子一同去享受美食。但是，當我們決定帶孩子出去用餐時，還是要對餐廳情況作些考慮。

　　為孩子著想

　　是否有兒童座椅兒童由于身高的緣故，坐在大人的椅子上過低，進餐很不方便，所以在前往餐廳之前，要打聽清楚你想去的餐廳是否有兒童專用設施，或他們對此問題能找出合適的解決辦法，例如，把椅子墊高等。當然，很大程度上要看餐廳對服務的理解和要求，是否肯幫忙想辦法。這雖然是件小事，但不能圓滿處理，孩子不能安穩地坐在那里進餐，大人也就不可能踏實地享用佳肴。因此不提供這類服務的餐廳不能光顧。

　　是否有兒童菜單由于西餐是按人頭份進餐，所以，兒童也同大人一樣得到他們應有的一份，這就牽扯到，餐廳是否有適合孩子飯量和口味的菜單。在西方國家，許多餐廳都提供這種服務。在中國的西餐廳里，這種趨勢也會隨著不斷提高服務質量有所改進，因為這也是時代文明進步的體現。

　　為孩子準備的娛樂設施一般情況下，我們進餐的時間都要超過一個小時，這樣長的時間，孩子是否能一直老老實實地坐在那里就是大人事先應考慮到的問題了。如果孩子喜歡畫畫或寫字，你不妨帶上些筆紙，如果孩子喜歡組裝一些玩具，那么你可以帶上一些簡單的玩具備用。

　　有的時候，餐廳也會專門預備一些供孩子玩耍的東西，你不妨詢問一下服務員。如果是夏季，你可以挑選有花園的餐廳，孩子進餐后有跑跳的機會，這對他們是很具有吸引力的。孩子能盡情玩耍，大人可安靜進餐，不是一舉兩得嗎?

　　避免騷擾鄰座

　　你有帶孩子進餐享受的權利，當然你旁邊鄰桌的客人也有安靜進餐的權利。所以，在為你和你的孩子著想的同時，也應照顧到周圍的客人，也應該為他們著想。只有做到相互理解，我們才可能有個完美的進餐環境。

　　孩子進餐優先

　　如果孩子和大人不能同時進餐，那么一定要考慮讓孩子先用餐，以便孩子滿意，大人安寧。

　　熏陶孩子

　　帶孩子出門進餐，是利用特定條件教育和培養孩子的好機會，使他們能盡早懂得禮儀和規矩，懂得在社會生活中要為他人著想。當然挑選良好適合的環境是前提。

　　第二章在外用餐做個好顧客第21節不滿意，如何投訴?

　　人無完人，這句話是我們大家都曉得的。餐廳的服務員也同樣會在工作上有閃失和過錯，服務上有不周到的地方。我們作為客人，也不可能對每個餐廳都是滿意的。有不滿之處，我們有權利提出，餐廳也應該尊重客人的意見，盡可能滿足我們的要求。這里應當注意的是，我們的不滿要有緣由，所提出的要求要有正當理由。餐廳的服務員或者經理可根據我們的要求來改正他們的過錯，挽回損失。

　　正當理由

　　那么，什么叫做正當理由呢?從廣泛的意義來講，任何過失都是人為的，具體分析可分為兩類。

　　具體事物也就是說，我們對周圍的現象和事物不很滿意。例如調味瓶是空的，沒有鹽或胡椒等;菜單上的字體混亂不清;玻璃杯不干凈，有殘留的口紅痕跡等;衛生間沒有衛生紙;湯上來是涼的;菜過咸，等等。

　　服務態度服務員說話的態度不友好，怠慢客人等行為使我們很不滿意。例如，在進門處無人接待，無人領位，你在門口站立許久，沒有人同你打招呼等;或在講話時，態度蠻橫，用類似的詞句來應付你：“我們的菜一直都是這樣做的”，“還沒有人提出過不滿呢，你是第一個對這提出要求的!”，“廚師長不在”，或者“經理因公出差了!”，“我不負責這事，我也解決不了，與我無關!”等。

　　理智對待

　　那么，出現這種情況，作為客人應如何處理呢?首先，我們要保持冷靜的頭腦，不要從自己的個人情緒出發來解決和處理問題，應就事論事。當你提出正當合理的要求時，服務員如不能為你解決問題，你可要求同他們的經理或負責人對話，在一般情況下，問題應得到解決，但如果經理處理問題的辦法也不能使你滿意，那么也許今天是你來訪這家餐廳的最后一次了。

　　服務到家

　　你的不滿和抱怨提出之后，服務員為使你滿意，他會有三種解決問題的辦法：

　　新的取代舊的例如，端上來的湯是涼的，那么，在你提出不滿后，他要重新上湯，用熱的取代涼的。也就是說，按照你的要求，服務員應提供給你所要求的同樣內容，但質量應達到要求，以使你滿意。

　　同等價值的取代如在你進餐中間時，服務員告知，下一道菜沒有了，你當然不會高興，那么你有理由要求讓他們用同樣價格的，甚至高于原菜價格的另一道菜來取代，這是你的合理要求。聰明的服務員一定會想方設法滿足你的要求。

　　打折扣也就是說，在結賬時，你的不滿應在經濟上有所補償。例如，有些菜讓你等候許久，或服務員上錯了菜等。

　　一家餐廳的服務好壞，服務員的服務態度和服務質量起關鍵作用。你提出合理要求或同他們的做法有分歧之處，他們應給予相應的重視，并給予答復和解決。在上述那些解決辦法之外，也有可能，服務員送上一杯咖啡或你喜愛的甜點以泄你的怒氣，或者送一張進餐券等，以表他們的歉意和他們衷心為你服務的一片誠意。作為客人，我們如能滿意離去，自然而然地會再次來訪，不是嗎?