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   今天不想說西班牙的紅酒。

 

   我知道，說起西班牙的酒首先就會想到紅酒。

 

   里奧哈，杜羅河畔，普里奧哈特……西班牙有太多頂級的紅酒。

 

   但今天，我想聊聊西班牙被遺忘的寶藏——雪莉酒。

 

   這是被世界低估的佳釀。

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 雪莉酒概況

   雪莉，多美的名字，一瞬間就把人帶入了安達盧西亞的夜色之中。

 

   毫不夸張的說，雪莉酒和火腿，弗朗明戈，斗牛，古典吉他一樣，代表了西班牙文化的靈魂。

 

   就像只有產自香檳產區的起泡酒可以叫香檳，只有產自雪莉三角區的加強白葡萄酒才能被叫做雪莉——這是受歐盟法律保護的。

 

   如果其它產區膽敢冒用，不好意思，法庭見。

   雪莉三角區位于西班牙西南部的安達盧西亞自治區。主要產地是赫雷斯（Jerez），再加上兩座海邊小城Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María。全世界的“真”雪莉，只產自這三個地方。

 

   曾幾何時，雪莉酒就是西班牙的象征。

 

   它隨哥倫布出海被帶向美洲，成為美洲“進口”的第一瓶歐洲酒；麥哲倫航行時買雪莉酒的花銷，比他船上所有的槍炮彈藥花費還多。英國人和法國人更是愛死了雪莉，導致現在雪莉酒瓶上產區都是拿三國語言寫的Jerez-Xérès-Sherry（西-法-英）。

   可惜現代消費者被引導偏愛新鮮果味的葡萄酒，而不是這種陳年氧化的風味，雪莉酒在過去幾十年漸漸不再風靡。

 

   相信有朝一日，世界會再次意識到它的價值。頂級的雪莉酒是毫無疑問的世界一流佳釀，擁有頂級葡萄酒的一切特質。

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雪莉酒的味道

 

   雪莉酒風格眾多，這也是影響它現代流行度的一個重要原因。

 

   畢竟現代消費者沒什么耐心，3分鐘看不明白，可能就轉身喝可樂去了。

 

   我和你說，雪莉酒知識是屬于看起來復雜，其實根本就是紙老虎的那種類型。真的，幾段話，最后再畫張圖就全解決了。

 

   雪莉酒有干型和甜型兩種。

 

   所有的干型和加甜型雪莉酒都是用帕拉米諾（Palomino）葡萄釀制的。

 

   Palomino是一種沒有什么特殊味道的白葡萄。這是釀造雪莉的完美選擇，因為雪莉需要的只是一個酒精載體，去承載陳年過程中形成的風味。

 

   也有少數的甜型雪莉酒。

 

   甜型的則是拿曬干的Pedro Ximénez（PX）或者Muscat of Alexandria釀成。這些酒的甜度都非常高，有些甚至都像稀糖漿一般了。它們會被單獨出售，或者有時候干型雪莉會混入這些甜酒做成加甜型風格。

   不同風格的雪莉酒（但是都很好喝！）

 

   雪莉酒迷人的風味來自于陳年的過程，不同的陳年過程造就了不同的雪莉酒。干型和加甜型的雪莉酒釀制過程都是一樣的，區別僅僅是陳年過程的不同。

 

   看完這張圖你就完全明白了！

   下面容我描述一下這張圖。

 

   Palomino葡萄采摘后會被釀造成正常的干白葡萄酒，這些酒就是雪莉的基酒。Palomino釀出的酒度數不高，只有11度。

   基酒被稱為Mosto，在赫雷斯當地的酒館能喝到，是適合冰鎮后大口暢飲的清爽白葡萄酒。

 

   雪莉酒是一種加強酒，要在基酒里添加高酒精的白蘭地。這時候酒莊要做出一個選擇，把基酒加強到多少度。基酒根據風土和壓榨方式，口感會有所區別。口味比較清雅的，會被加強至15度左右；而比較濃厚的那些，會被加強到17度左右。

 

   加強的度數決定了它們后來的陳年方式。

 

   15度左右是酵母菌最愛的環境，這些在酒表層生成的酵母菌被稱為“酒花（flor）”。酒花浮在表面上，會保護酒液不受氧氣的侵襲，同時也給予酒特殊的風味。這種陳年方式被稱為“生物陳年”。最后釀出來的Fino 或叫Manzanilla酒體清爽細膩，帶有新鮮杏仁和酵母的香氣。

   被flor保護，最后的酒顏色和基酒無異。

 

   相反，17度是個對酵母菌過高的酒精度，導致酒花完全無法生長。

 

   沒有酒花的保護，酒液完全暴露在氧氣之下，顏色越變越深。這種陳年方式叫“氧化陳年”。最后的酒被稱為Oloroso，會有核桃，香料，焦糖這類氧化氣息，而且酒體厚重，有點像我們的黃酒（黃酒的風味也來自氧化）。

   沒有flor保護，氧化讓酒顏色變深

   Amontillado則是先被加強到15度，本意是制作Fino。但酒花因為天氣等原因凋亡（大自然有時候不給面子，你懂的）。酒莊就把這些酒再次加強到17度，按Oloroso方式陳年。因此這種酒結合了Fino的清爽細膩和Oloroso的氧化風味。

   風格和顏色都介于之間的Amontillado

 

   最后，不管是Fino, Oloroso還是Amontillado都是干型雪莉。酒莊也可以把它們加甜，用的是濃縮的葡萄汁，或者PX和Muscat of Alexandria釀成的甜雪莉。

 

   加甜后名字也會相應變化。

   你看，其實也沒有多復雜，這6種風格（三干三甜）再加上PX和Muscat of Alexandria釀成的甜雪莉，常見的雪莉就這7種風格！

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雪莉酒怎么喝

 

   其實每次都很討厭寫這個部分。

 

   學術，束手束腳且帶著一點令人不悅的說教。

 

   喝酒嘛，怎么開心怎么喝。同一瓶酒，在米其林餐廳冰到精確后小口喝，吃小龍蝦的時候對瓶吹，各有各的樂趣。

   無論如何，還是寫一下標準雪莉的喝法。

 

 

   在西班牙，傳統是拿Copita杯喝雪莉酒的。

   從當地酒莊里新鮮現打的雪莉，用Copita飲用

 

   這是一種小型的郁金香形杯，粗細介于香檳杯和葡萄酒杯之間。

 

   當然，任何葡萄酒杯都很適合用來喝雪莉酒。

 

 

   雪莉都應該被適當冰鎮后飲用。酒體越輕，氧化程度越輕的雪莉，需要更低的溫度來突出清爽細膩。

 

   Fino / Manzanilla：7-9°C，就像冰香檳一樣

   Amontillado & Oloroso：12-14°C

 

   Pale Cream, Medium & Cream：10-14°C，Pale最低，Cream需要稍高

 

   PX & Muscat of Alexandria：15°C，或者加冰塊喝

 

   雪莉酒的配餐范圍極廣。

 

   因為雪莉有各種各樣的類型，所以你會發現可以只拿雪莉酒把完整的一餐配下來！幾乎沒有其它酒能做到這一點了。

 

   Fino / Manzanilla是出色的餐前酒，也是出色的海鮮配酒（想想在西餐廳吃飯，同桌人飯前都先來一杯香檳，你說來一杯冰鎮Fino。那感覺，與眾不同！）。配粵菜，淮揚菜這種清雅口味尤其適合。

 

   Amontillado更重一些，可以被視作重酒體的白葡萄酒或輕酒體的紅酒，適合配濃厚口味的海鮮，或者禽類。

 

   Oloroso是最重的，可以被視為酒體飽滿的干紅。像濃油赤醬的上海本幫菜，北方大塊吃肉的時候，Oloroso再適合不過。

 

加甜或者天然甜型雪莉，自然是吃甜品的時候最為適合。

莎士比亞在《亨利四世》里說：“如果我有1000個兒子，第一課就是教他們品嘗雪莉酒。”

 

看來他的喝酒品味和文學水平一樣高。